Электронная библиотека

Вильям Похлебкин - Кухня века

Вильям Похлебкин - Кухня века
Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями "великих едоков" столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.
Содержание:

Веселый стол

Автор вступительной статьи - Петр Вайль
Согласно одной из легенд о Похлебкине, писать о кухне он стал после того, как был изгнан из научно-исследовательского института, где работал по своей основной специальности - скандинавской истории, за то, что дал пощечину хаму-начальнику. Совершенно неважно, правда ли это. Важно, что личность автора кулинарных колонок в "Неделе", а потом и множества книг, требовала героического ореола. Похлебкин и был одним из культурных героев советской эпохи.
Он стал первопроходцем и первооткрывателем для поколений, выросших на суконных сталинско-микояновских текстах: "Питание является одним из основных условий существования человека", почитавших Молоховец музейным экспонатом. Похлебкин умело и увлекательно усаживает за свой "веселый стол" - так называется, как мы узнали из его словаря, вечер на другой день после свадьбы, когда за столом только близкие. В данном случае близкие - те, кого не поразила (из того же словаря) "бридость, или асперация - отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное понятию отсутствия слуха у музыканта". Каково сопоставление! Особенно на испорченный слух тех, кто по-российски делит искусства на высокие и низкие, оттопырив губу, не ведающую настоящей радости еды и питья.
По литературному темпераменту Похлебкин - природный просветитель. Он ведь не просто, например, учит готовить рыбу, но и объясняет, почему рыбная кухня пришла в упадок в современной России, свелась к мороженому филе в прогорклом масле. Он растолковывает, что пряности, которыми так бездумно пренебрегают в отечестве, - не роскошь, а средство достижения высот гастрономического мастерства. Он убеждает и переубеждает.
Главное, он учит не столько правильно готовить, не столько вкусно есть, сколько - вкусно и правильно жить. Его сочинения расширяют уродливо суженное понятие культуры, непринужденно и наглядно ставя кулинарное искусство на его подлинное место рядом со всеми каноническими видами творчества. Иногда Похлебкин настаивает на этом впрямую - как в книге о том, что ели и пили персонажи русской классической драматургии, от Фонвизина до Чехова. Как всегда в похлебкинских книгах, концепции основаны на точных подсчетах, и мы узнаем, что абсолютный чемпион - Островский: 99 кушаний и 54 напитка фигурируют в его драмах и комедиях.
Как приходилось унижаться поэту кухни Похлебкину, долгие годы разжевывая в предисловиях, что "говорить о еде не мещанство", что "есть - значит жить, значит работать, значит строить, творить, мыслить". А Похлебкин - конечно, поэт: и в стилистике, и в отношении к предмету. В давнем споре, что есть кулинария - наука или искусство, он безоговорочно за художественное творчество. У него не найти казарменных указаний "судки с приправами лучше всего располагать ближе к средней линии стола", зато сколько угодно категоричности и страстности. В статьях и рецептах мелькают слова "неверно", "ни в коем случае", "вопиющая кулинарная безграмотность".
Похлебкин хулит нерадивых поваров за "огульное применение приправ" - изыск стиля, порожденный негодованием. А гневный оборот "бросая суп на произвол судьбы" - словно из "Бориса Годунова" по торжественной звучности пятистопного ямба.
Его сочинения - радость чтения. Вот первая строка книги "Занимательная кулинария": "На кухне должно быть все необходимое и абсолютно ничего лишнего" - и сразу видно, как Похлебкин выполняет эту заповедь на своей литературной кухне.
Едва ли не первым в наше время заговоривший о русской гастрономической культуре, горячо воспевая ее достоинства, ученый эрудит Похлебкин ставит Россию в мировой контекст. Точнее - возвращает. Исправляет геополитические аномалии наиболее натуральным для человека путем. Уха соседствует с устрицами и уткой по-пекински, между порриджем и пошированным яйцом - похлебка репяная. Для писателя с именем Вильям и фамилией Похлебкин естественно описывать "облако" как горячее десертное блюдо петербургской кухни, соединившее французские безе и украинские соложеники.
При всей широте взгляда и кругозоре знаний Похлебкин - искренний и временами декларативный патриот. Патриотизм возносит его к высокой поэзии, а иногда поэтическим же образом затмевает взгляд - как в "Истории водки", по сути, оставляющей на водочной карте мира одну лишь Россию. Однако позитивный пафос преобладает. Ржаным хлебом и особенно квашеной капустой Похлебкин гордится, как принято гордиться пушкинскими стихами и толстовской прозой. Все это вместе, как безошибочно прочитывается в похлебкинских книгах - выдающиеся достижения русской культуры. Кто еще смог бы написать такое: "Щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера"? А рассказав все о щах, Похлебкин совсем по-гоголевски не удерживается от умиления и восторга: "Остается только удивляться, что такое поистине универсальное блюдо как щи не пришло на ум никакому другому народу, кроме русского".

Предисловие

"Итоги века. Взгляд из России" - как их задумали издатели - это в основном итоги развития культуры за истекшее столетие, то есть результаты духовной эволюции человечества за XX век вообще и духовной эволюции российского общества, в частности. Большинство участников проекта - его авторы и составители - по профессии писатели, поэтому внимание к чисто литературной части культуры оказалось невольно преобладающим: сказки, поэзия, проза, драматургия, отдельные литературные жанры - фантастика, детективы, публицистика, запретные, подцензурные издания - все это нашло свое отражение в данной серии. Не говоря уже о других видах духовной культуры: живописи, кинематографии, фотографическом искусстве и др.
И вдруг среди всего этого великолепия высокого духа, среди этого Парнаса и пристанища муз - некая странная в данной компании "белая ворона" - кухня. Да, самая настоящая, со всеми ее плитами, кастрюлями, картошкой, морковкой, мясом, рыбой, мукой и иными продуктами, со всеми ее поварами, кухарками, официантами и даже домработницами, не говоря уже о керосинках и примусах.
Страница: 1 2 3 ... 262 263 264 Ctrl →
стр.

ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА PROFILIB © 2012–2017

Генерация страницы: 0.0167 сек
SQL-запросов: 1